El cacao, k´akaw en maya era uno de los tantos alimentos sagrados para la civilización maya, siendo su dios Ek Chuah, a quien le encomendaban esta semilla por ser un producto de truque entre las comunidades y ser el ingrediente principal de las bebidas de las altas clases sociales, el ch´ocolja, el conocido y delicioso chocolate.
¿Qué es el cacao?
El cacao es una fruta de origen tropical que proviene del árbol de cacao, cuyo nombre científico es Theobroma cacao que en griego significa “alimento de los dioses”.
Características del árbol de cacao
Alcanza una altura de entre 4 y 8 metros, generando sus frutos que cuelgan del tallo en forma de bayas alargadas, las cuales contienen entre 30 y 40 semillas de color marrón-rojizo por fuera, cubiertas de una pulpa blanca dulce y comestible. Su hábitat natural son los bosques húmedos tropicales de clima cálido y demoran aproximadamente 6 años en dar sus primeros frutos.
Requiere de calor y humedad y no necesita sol directo prosperando cómodamente en la selva a la sombra de los árboles en abundante humedad.
Los Mayas y el cacao
Según registros alrededor del año 600, los mayas utilizaron la vaina del cacao para crear una bebida.
En mitología maya, el cacao fue un regalo de Kukulkán a los mayas al crear la humanidad hecha de Ixim (maíz) por la diosa Ixmakuné. Las comunidades celebraban anualmente un festival donde rendían honor a la divinidad del cacao, Ek Chuah, donde se realizaban sacrificios de animales pintados de chocolate, junto con ofrendas de cacao, incienso, plumas, e intercambio de regalos.
El cacao, pieza clave en la preparación de comidas y bebidas, se utilizaba en recetas para bebidas de ceremonias religiosas, reales y en las bodas. Además era bien conocida por su valor energético.
En esa época, el cultivo del cacao en México estaba esparcido en toda la zona templada y caliente del país. Se producía de manera espontánea, y se cultivaban diferentes variedades de la planta, siendo el llamado criollo el que usaban los mayas, el cuál se considera la variedad de mejor sabor y de un aroma muy particular. Existen otras dos variedades que llevan el nombre de forastero y trinitario, y a su vez existen una amplia variedad de híbridos locales.
Fue utilizado en bebidas de distinto sabor según la preparación que van desde lo amargo, mezclado con frutas, de sabor dulce o incluso picante al combinarse con chile.
Tradicionalmente elaborado por las manos de las mujeres durante un largo proceso. En primer lugar los granos de cacao se limpiaban con agua y se secaban al sol, luego se tostaban en un comal, se agregaba maíz tostado para posteriormente triturarlo en un mortero. A esta pasta se la mezclaba con agua, se ponía a cocer al fuego mezclándola con molinillo, hasta quedar espumoso; es ahí cuando agregaban especies aromáticas como vainilla, chile o miel.
Diego de Landa, misionero franciscano que documentó crónicas de sus hallazgos por el reino maya describe que los mayas creaban una bebida hecha de cacao que se combinaba con masa de maíz. Su espuma se consideraba exquisita y de alto privilegio siendo utilizada en rituales y ceremonias de la élite.
Además las semillas del cacao poseían valor comercial y, secas eran usadas como moneda, y elemento de intercambio comercial.
El cacao y chocolate en el nuevo mundo.
En el siglo XVI cuando Cristóbal Colón llego a América, fue el primer conquistador en probarlo.
El primer envío formal de chocolate se registra en el año de 1522 a cargo del franciscano Olmedo. Luego fue introducido en Italia en 1606 por Francesco Carletti y en 1615 alcanza Francia. En lo posterior el cacao y chocolate siguió una continua difusión por toda Europa con gran aceptación.
